A gasztronómiában a só nem csak egy fűszer a sok közül, hanem mondhatjuk, hogy a legfontosabb konyhatechnikai eszközünk. A brining, vagyis a tudatos sózás és pácolás az a folyamat, amely eldönti, hogy a sütőből vagy a smokerből kikerülő hús rágós és száraz lesz-e, vagy éppen omlós és vajpuha. A technika alapja a kémia. A só behatol a rostok közé, és feloldja az izomfehérjék egy részét. Ennek köszönhetően a hússejtek képesek lesznek több vizet megkötni, így a sütés közbeni természetes folyadékvesztés után is szaftos marad a végeredmény.
A nedves pácolás során a húst sós, fűszeres vízbe áztatjuk. Ez a módszer verhetetlen a soványabb szárnyasoknál, például egy egész csirkénél vagy pulykamellnél. A vízbe kevert só mellett gyakran használunk cukrot és aromás fűszereket is. Mivel a só fizikailag folyadékot kényszerít a rostok közé, a végeredmény szinte tele lesz nedvességgel és ízzel. Fontos azonban a mértéktartás, mert a túl hosszú áztatás szivacsossá teheti a hús textúráját, ezért egy csirkének elég 4-12 óra, egy nagyobb pulykának pedig maximum egy nap.
Ezzel szemben a száraz pácolás során nem használunk vizet, csak sóval vagy egy jól összeállított rubbal, mint például a SunCity Spices keverékei bedörzsöljük a hús felületét órákkal vagy napokkal a sütés előtt. Ez a módszer különösen a marhasteakeknél, az oldalasnál vagy a bőrös sültnél működik zseniálisan. A só először nedvességet von ki a húsból, majd ez a koncentrált sós szirup lassan visszaszívódik a rostok mélyére. A száraz pácolás nagy előnye, hogy a hús felszíne száraz marad, ami elengedhetetlen a tökéletes, ropogós pörzsanyag (Maillard-reakció) kialakulásához.
Míg a nedves pác a szaftosságot maximalizálja a plusz folyadékkal, a száraz pácolás az eredeti húsízt mélyíti el és javítja a textúrát. Bármelyik verziót is választod, a fontos, hogy adj időt a sónak, hogy elvégezze a rá szabott munkát 🙂
Ne maradj le a legújabb receptjeinkről, ezért Facebookon és Instagramon se felejts bekövetni minket, hogy Te lásd meg elsőként a legütősebb fogásokat! Van még pár nagyon jó tippünk, nézz szét receptjeink között! Videóinkat a Youtube-on tekintheted meg.
Pácolási Útmutató: Nedves és Száraz Technika
| Húsfajta | Módszer | Javasolt sómennyiség / arány | Időtartam | Megjegyzés |
| Egész csirke | Nedves | 5-6% (60g só / 1L víz) | 4 – 12 óra | Adhatsz hozzá barna cukrot és citromot is. |
| Csirkemell | Nedves | 5% (50g só / 1L víz) | 30 – 60 perc | Sütés előtt töröld teljesen szárazra! |
| Sertésoldalas | Száraz | Kb. 1-1,5 teáskanál / kg | 4 – 12 óra | Használj bátran SunCity Spices rubot is. |
| Sertéscomb / lapocka (Pulled Pork) | Száraz | Kb. 1,5 teáskanál / kg | 12 – 24 óra | A vastagabb húsoknak kell a 24 óra. |
| Marhasteak | Száraz | Nagyszemű sóval bőven | 1 – 2 óra | Szobahőmérsékleten hagyd pihenni a sóval. |
| Sertéskaraj (egészben) | Nedves | 6% (60g só / 1L víz) | 8 – 24 óra | A karaj hajlamos a száradásra, a nedves pác kötelező. |
| Lazac / Halfilé | Száraz | Só és kevés cukor keveréke | 20 – 40 perc | A hal húsa kényes, ne hagyd túl sokáig! |
